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核桃油是以核桃仁为原料，利用现代工艺提取而成的植物油。核桃油富含人体所需不饱和脂肪酸和VA、VB1、VB2、VC、VE及人体所需的Ga、Mg等微量元素，不饱和脂肪酸含量90%以上，其中亚油酸、亚麻酸含量在70%以上。
核桃油的亚临界萃取工艺流程为：
核桃仁
↓
预榨
↓
┌──→ 亚临界萃取罐→ 蒸发罐 → 脱溶 → 核桃毛油→精炼→核桃油
│ ↓ ↓ ↓
│ 核桃粕 压缩机 真空泵
│ ↓ ↓
溶剂周转罐←——───┴───────压缩机
核桃油色泽淡黄、粘度低、流动性好，有清淡的核桃香味。核桃油可烹调也可凉调食用。由于核桃油的活性较高，易氧化变质，开瓶后宜尽快食用。
核桃油主要脂肪酸组成
脂肪酸种类 含量/%
棕榈酸 6.0～10.0
硬脂酸 2.0～6.04
油酸 11.5～25.0
亚油酸 50.0～69.0
亚麻酸 6.5～18.0
亚临界萃取核桃油工艺过程及参数：
核桃仁因为含油量高，其中的蛋白及纤维含量相对较低，因此一般采用液压榨油机，将其中的70%的油脂冷榨出来，压榨饼粉碎后进行亚临界萃取，萃取工艺参数：
饼片大小：体积＜0.5cm3
萃取次数：4次
萃取温度：25～35℃
料溶比：1∶1.2～1∶1.25
经过萃取后的核桃仁饼粕残油≤1.5%，
氮溶解指数NSI>80%。
